تیرداد نیوز

کد خبر: ۳۸۳۲
تاریخ انتشار: ۰۹ مهر ۱۳۹۸ - 01 October 2019
روغن گیاهی یا چربی های گیاهی روغن هایی هستند که از دانه ها و بذر های گیاهان تهیه می شود.روغن گیاهی اهمیت بسزایی در تغذیه انسان دارد.

روغن گیاهی

روغن گیاهی یا مواد چربی اهمیت بسزایی در تغذیه انسان دارد، به علاوه برای تهیه هر قسم خوراک و سالاد ما احتیاج به مصرف روغن های گیاهی داریم، به خصوص اینکه روغن ها دارای ویتامین زیاد هستند ولی باید دانست چگونه آن را مصرف کرده و چطور و به چه نحو مصرف نمود.روغن های گیاهی معمولاً خوراکی هستند اما روغن های صنعتی غیر خوراکی است که به طور عمده از نفت و یا مواد معدنی حاصل می شوند.

تاریخچه روغن گیاهی

چربی های گیاهی از زمان های بسیار قدیم و در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار میگرفته و از هزاران سال پیش بشر به تهیه و استعمال روغن گیاهی آگاه بوده تا این که به وضع امروزی رسیده است.روغن های حیوانی و نباتی از زمان های بسیار قدیم برای تهیه دارو ها و مرحم ها و همچنین روشنایی و تهیه محصولات رنگی به کار برده می شد و به خصوص برای آتش و شعله مقدس در ادیان مختلف مورد استفاده قرار می‌گردید و بعدها از آن برای طبخ غذا استفاده می نمودند.
در نوشته های امپراطور قدیم (چنگ نونگ)  حدود پنج هزار سال قبل از میلاد مسیح به تحریر آمده، نام بسیاری از نباتات روغن دار ذکر شده است و در همان زمان و تاریخ چینی ها به طرز استفاده از روغن گیاهی آشنا بودند و از طریق خاص به پختن کردن و فشار آنها را تهیه می کردند.
در قرن ۱۸ و ۱۹ روش تهیه روغن های گیاهی تا به اندازه ای به صورت کمال در آمد و به خصوص در قرن ۱۹ به تصفیه آن پرداختند و بیشتر از روغن پسته زمینی استفاده می کردند که تا به حال هم تقریباً به همان نحو عمل می‌ شود.علاوه بر استفاده به عنوان غذا، چربی ها و روغن ها (از نظر سبزیجات و مواد معدنی) از دیرباز به عنوان سوخت مورد استفاده قرار می گرفتند و به طور معمول در چراغ های دوران باستان منبع اصلی روشنایی بودند.روغن های گیاهی گرمسیری مانند روغن نارگیل، نخل و روغن سبوس برنج به ویژه در فرهنگ های آسیایی برای پخت و پز استفاده می شدند.

در طبیعت تعداد نباتاتی که روغن دارند بسیار است ولی در اینجا تعدادی از روغن های گیاهی ای که از همه بیشتر معمول و مصرف می گردد را معرفی می‌کنیم :

سویا یا لوبیا ژاپنی ۳۰ درصد - پسته زمینی ۲۲ درصد - آفتابگردان ۱۳ درصد - پنبه ۸ درصد و منداب ۶ درصد روغن گیاهی دارند.

روغن زیتون، روغن نخل، روغن سویا، روغن کلزا و روغن سبوس برنج از جمله پرمصرف ترین روغن های خوراکی در جهان محسوب می شوند.

چگونگی نگهداری روغن های گیاهی :

روغن گیاهی را باید در محل تاریک نگهداری کنید، باید بدانید که محفظه و بطری های روشن و شفاف از نوع پلاستیکی و شیشه ای ابدا برای اقسام روغن‌های نباتی و گیاهی مناسب نیستند و تدریج محتویات و مواد مفید روغن ها فاسد می شود و بنابراین باید روغن را حتما در محل تاریک نگهداری کرد.

در کشورهای مختلف طرز تهیه روغن و مقدار موادی که باید داشته باشند، تحت کنترل مسئولان بهداشت قرار دارد و در روی شیشه و بسته بندی نوع و خواص آن قید شده است که باید ۱۰۰ درصد مواد چربی داشته باشند. روغن هایی که دارای اسید چربی اصلی زیادی هستند بیشتر در درمان بیماری ها مصرف می‌شود، مانند اشخاصی که کلسترول خونشان زیاد است و بهتر است که از مواد چرب چه حیوانی و چه نباتی کمتر مصرف کنند.روغن زیتون در بین روغن های گیاهی بهترین روغن محسوب می شود، زیرا بر روی کبد و دستگاه گوارش اثرات مثبت و خوبی دارد.شما می توانید غذاهای عمده خود را با روغن‌ های گیاهی تهیه کنید و همچنین در سالاد مصرف نمایید ولی باید بدانید اگر روغن های گیاهی زیاد پخته شود، ممکن است مضر واقع گردد، زیرا در طی آزمایش‌ ها ثابت شده است که بطور مثال روغن کتان پس از طبخ زیاد خاصیت سمی پیدا می‌کند همچنین باید بدانید روغن هایی که دارای اسید چربی اصلی هستند نباید زیاد پخته شوند و در حرارت طولانی قرار بگیرند.
اساسا پختن زیاد مواد چربی چنان که در کشورمان معمول است و برای تهیه خورش و پاره‌ ای از خوراک ها معمول می باشد، به شدت زیان آور است. بنابراین سعی کنید غذا را زیاد با این قبیل روغن‌ ها نپزید (به خصوص برای اشخاص بیمار) و اجازه ندهید روغن دود کند و یا پس ماند.روغن را برای تهیه غذاهای دیگر مصرف نمایید.

روغن گیاهی

انواع روغن گیاهی

روغن های طبی :

این مواد از محلول داروهای گیاهی به صورت مایع یا سایر صور دارویی با یک روغن چرب تشکیل می شود.از این روغن در مصارف داخلی و خارجی و به صورت استریل بودن حتی به صورت آمپول نیز استفاده می نمایند.به بیان دقیق‌تر این گروه شامل همه روغن های گیاهی (از قبیل آفتابگردان، بادام و زیتون ) می شود.

روغن های چرب :

منظور از روغن های چرب، روغن های گیاهی است که در حرارت محیط به صورت مایع بوده و در سرما منجمد می شوند، غیر محلول در آب بوده، اما در حلال های آلی مانند کلروفرم و استون محلول هستند.از بین روغن های غیر خشک شونده روغن زیتون و بادام از میان روغن های نیمه خشک شونده، روغن آراشید و آفتابگردان را می توان نام برد.روغن کتان، روغن کوکنار و روغن کرچک نیز مسهل های قوی می باشند.واژه روغن برای آن دسته از مایعات به کار می‌رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آنکه چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند.

اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد.روغن‌ ها هم همچون چربی‌ ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم ذی گلیسرین می باشند.از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد.روغن‌ها انواع مختلف دارند می‌توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند.

روغن های گیاهی خوراکی را معمولاً از چربی‌ های نباتی یا حیوانی به دست می آورند.چربی های نباتی در دمای اتاق مایع اند. این نوع روغن‌ ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و غیره تهیه می‌کنند.البته اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامد هستند بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد.اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می باشد.

معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می شود، گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها را روغن می زنند.روغن‌های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانه ی آنها استخراج می‌کنند.برخی روغن های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند.
روغن های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از تیترهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند.این روغن ها در آب حل نمی شوند، اما در برخی حلال های آلی، محلول هستند.

روغن گیاهی

روغن گیاهی

روغن گیاهی رایج

معمولا روغن های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر بدست می آورند:

  • پنبه
  • شاهدانه
  • خردل
  • دانه شلغم روغنی
  • کانولا (نوع خاصی شلغم روغنی که میزان مداد سمی آن را به حداقل رسانده اند)
  • کنجد
  • آفتاب گردان
  • گالیله یا زرتک
  • دانه انگور
  • بزرک یا کتان
  • روغن بادام
  • روغن آووکادو
  • روغن ذرت
  • روغن کرچک
  • روغن پنبه دانه
  • روغن نارگیل
  • روغن فندق
  • روغن زیتون
  • روغن نخل (که ازمیوه درخت نخل روغنی به دست می آید)
  • روغن بادام زمینی
  • روغن کدو تنبل
  • روغن برنج
  • روغن دانه سویا
  • روغن گردو
  • روغن بزرک
  • روغن گلرنگ
  • روغن مغز پالم

از میان این روغن ها اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتابگردان و روغن نخل که در دمای اتاق جامد است برای تهیه غذاهای خود استفاده می نمایند.

روغن گیاهی

معایب مصرف روغن های گیاهی :

در گذشته از روغن های حیوانی برای تغذیه استفاده می شد؛ این روغن ها دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بودند و سبب ایجاد بیماری‌ های مختلف قلبی و عروقی می شدند و به همین دلیل روغن های گیاهی جایگزین این روغن ها شدند اما زیاده روی در مصرف روغن های گیاهی نیز که امروزه مشکل تمامی جوامع است دارای مضرات قابل توجهی است.نسبت مناسب اسید چرب  امگا ۶ و  امگا ۳ در بدن انسان ۳/۱ است در حالی که این نسبت در روغن‌ های گیاهی به طور متوسط حدود ۱۵/۱ است و این یکی از مهمترین عوامل ایجاد بیماری هایی است که امروزه در بین جوامع انسانی شیوع دارند، زیرا نسبت اسید چرب امگا ۶ به امگا ۳ امروزه در اثر مصرف زیاد روغن های گیاهی چون روغن سویا، آفتابگردان، کلزار و ذرت (به استثنا روغن بزرک که سرشار از امگا ۳ است) در رژیم غذایی انسان‌ ها به حدود ۱۶/۱ رسیده است که سبب ایجاد بیماری های قلبی عروقی، سرطان ها به خصوص سرطان روده بزرگ و سینه و بیماری های مربوط به ضعف سیستم ایمنی بدن می شود.

در آزمایشات انجام گرفته نشان داده شده است، نسبت های بالای امگا - ۳ به امگا - ۶ (در اثر مصرف روغن بزرک و ماهی) سبب کاهش تکثیر سلول های سرطانی در بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ سرطان سینه و کاهش بیماری آسم و آرتریت رماتوئید می‌شود و ازطرف دیگر افزایش میزان امگا-۳ رژیم غذایی، به وسیله دانه های روغن کتان سبب کاهش قابل ملاحظه مرگ های ناگهانی حاصل از بیماری های قلبی و کاهش سکته های قلبی غیر کشنده می شود.

نسبت اسید چرب امگا - ۳ به امگا - ۶ در روغن های گیاهی خوراکی مختلف عبارتند از :

روغن کلزا - ۲

روغن زیتون - ۱۳

روغن بزرک - ۳/.

روغن ذرت  - ۴۶

روغن هسته انگور - ۴۵

روغن پنبه بسیار زیاد

روغن سویا - ۷

روغن آفتابگردان - بسیار زیاد

روغن بادام زمینی - بسیار زیاد

در حقیقت راه منطقی مبارزه با این مشکلات رفتن به سمت جایگزینی مصرف غذاهای آب پز به‌ جای سرخ کردنی ها و مصرف زیاد غذاهای سرشار از امگا - ۳ مانند انواع ماهی ها و غذاهای دریایی و روغن گیاه بزرک (کتان روغنی) و یا حتی الامکان مصرف روغن کلزا که بدین لحاظ از سایر روغن ها متعادل تر است.

شیوه استخراج روغن گیاهی

روش جدید استخراج روغن از دانه ی گیاهان به طریق شیمیایی و با استفاده از حلال های خاصی می باشد.این روش، محصول بیشتری تولید می‌کند، با صرفه تر است و هم سریع تر انجام می‌پذیرد.روشی دیگر برای استخراج روغن گیاهی از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت می‌گیرد و به استخراج فیزیکی معروف است.در این روش روغن را با روش های مکانیکی فشردن، استخراج می نمایند.از این روش معمولا برای تهیه روغن های خوراکی استفاده می‌شود.

روغن گیاهی

انواع کاربرد روغن های گیاهی

روغن ها کاربردهای متفاوتی دارد و از نظر طعم و خواص دارای کاربردهای متفاوتی است.روغن های طبیعی بطور کلی حاوی دو نوع چربی است.
چربی اشباع شده که در دمای معمولی جامد می شود، بسیار بادوام است و در مقابل اکسیداسیون مقاومت می‌کند.بنابراین اغلب این روغن‌ها دمای بالا را تحمل می‌کند.
اما چربی اشباع نشده در دمای معمولی مایع است و معمولا به آسانی اکسیده می شود، برای تهیه دسته ای از روغن های گیاهی حلال های شیمیایی به آن اضافه می‌شود و به عبارتی روغن گیری شیمیایی انجام می شود.

برای مثال برای گرفتن عصاره و روغن گیری زیتون، آواکادو و نارگیل نیاز به طی شدن فرآیند خاص نیست، اما برای برخی دانه ها مانند کانولا باید فرایند خاصی طی شود.
البته روغن های موجود در بازار معمولا به روش شیمیایی و با حلال های شیمیایی نظیر hexane به دست می‌آید.پس از روغن گیری برای خارج کردن این حلال های خطرناک، فرآیندهای بسیار زیادی طی می‌شود و مواد شیمیایی خاصی در حرارت بسیار بالا و به منظور بو زدایی و سفید کردن به آن ها افزوده می شود که طعم، رنگ، ظاهر و خواص آنها را تحت تاثیر قرار می دهد.انواع روغن ها را می توان به دو دسته تصفیه شده و تصفیه نشده نیز تقسیم کرد.
روغن‌ گیاهی تصفیه نشده روغنی است که کدر است و حتی می‌توانید رسوب ته روغن را ببینید.این روغن رنگ، طعم و ظاهر مشخص تری از روغن‌های تصفیه شده مشابه خودش دارد.این روغن از نوع تصفیه شده آن مغذی‌ تر است اما ماندگاری کوتاه تری دارد.بهترین نحوه استفاده از این روغن گیاهی، مصرف خام آن در سالاد است و یا مواد غذایی که نیاز به حرارت ندارد.طبیعی است که از روغن گیاهی تصفیه شده معمولا برای تهیه مواد غذایی که حرارت می‌بیند، استفاده می‌شود این روغن پس از حرارت کاملا قابل استفاده است به همین دلیل طرفداران بیشتری دارد و در پختن یا سرخ کردن غذاها از آن استفاده می‌شود.روغن گل گلرنگ، گل آفتابگردان و روغن کره بادام زمینی بهترین نوع این روغن های گیاهی است.

روغن گیاهی و رژیم ضد چربی

اگر کلسترول دارید لازم نیست چربی و روغن را به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنید.در واقع می توانید روغن های گیاهی را جایگزین روغن‌های اشباع شده در کره حیوانی و کره طبیعی کنید.آشپزی و طبخ غذا با این روغن های گیاهی در قالب رژیم دوستدار قلب، باعث پیشگیری از بروز کلسترول بالا، سکته و عوارض قلبی می‌شود.متخصصان در این باره می‌گویند : تمام روغن های گیاهی به جز روغن نارگیل برای مبارزه با کلسترول مفید است.البته روغن زیتون در صدر فهرست بهترین روغن ها در تهیه و طبخ غذا قرار می‌گیرد.

جستجوهای مرتبط روغن گیاهی :

خواص روغن های گیاهی

خواص روغن های گیاهی در طب سنتی

انواع روغن های گیاهی وخواص آنها

برچسب ها: روغن گیاهی
مطالب پیشنهادی
ارسال نظر
نام:
ایمیل:
* نظر:
دنیای خودرو ادامه>>